Ladante al dente! Blog di cucina.

MENÙ

1.- Rassegna stampa:

2.- I prodotti e le tradizioni della cucina italiana:

3. Le ricette «con un tocco personale» de Ladante.vigo:

Le ricette degli alunni del corso «I cento passi»:

Le ricette degli alunni del corso «A chiare lettere»:

Dal 23 al 29 novembre 2020 si terrà la V edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo, promossa dal Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale in collaborazione con istituzioni, enti e associazioni di categoria per sostenere e promuovere la cultura enograstronomica italiana e valorizzare il legame della tradizione culinaria italiana con le realtà e i territori locali.

Pellegrino Artusi. Manuale di cucina del 1891

Per celebrare la ricorrenza del bicentenario della nascita di PELLEGRINO ARTUSI, uno dei padri della cucina italiana, il tema della V edizione,

«Saperi e sapori delle terre italiane, a 200 anni dalla nascita di Pellegrino Artusi»

Ladante.vigo ha deciso di aprire questo Blog in cui in cui abbiamo l’intenzione di informare attraverso tradizioni, curiosità, articoli, ingredienti più ricorrenti e ricette tra le più gustose di tutte le regioni italiane.

Invitiamo tutti i soci, amici e collaboratori a farci pervenire via e-mail (ladante.vigo@gmail.com) le ricette che prediligono e naturalmente… con il proprio «tocco personale»!!!

L’edizione 2020 della Settimana della Cucina Italiana nel mondo è stata ripensata alla luce dell’emergenza sanitaria mondiale e quindi tutte le nostre iniziative saranno fruibili a distanza. In questo, senso, ci auguriamo di poter organizzare, al più presto possibile e in completa sicurezza attività presenziali per celebrare come merita l’enogastronomia italiana.

Le ricette che pubblicheremo da lunedì 23 novembre vogliono essere innanzitutto un omaggio alle regioni italiane più colpite da questa seconda ondata di Covid 19.

Buon appetito!

Rassegna stampa

La cucina ‘bricconcella’ di Pellegrino Artusi.

In diretta dalla sua casa fiorentina.

Da Firenze informa la nostra corrispondente Giovanna Giusti

Per la «V giornata della cucina italiana nel mondo» non poteva mancare un omaggio a Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820 – Firenze 1911), in occasione del bicentenario della sua nascita. Conosciutissimo per il suo libro di ricette «La scienza in cucina e l‘arte di mangiar bene», scritto nel 1891, a cui lui stesso aveva fatto seguire ben 15 edizioni sempre aggiornate e pubblicate a proprie spese, non avendo trovato l’apprezzamento anche di importanti case editrici, è tradotto in moltissime lingue, anche in giapponese.

Era nato a Forlimpopoli, che gli ha tributato grandi onori con molte belle iniziative tra le celebrazioni di questo bicentenario. Dopo una vita dedicata ad attività commerciali, anche di successo, solo in tarda età aveva rivelato una straordinaria capacità di scrittore, raccoglitore e organizzatore delle diverse culture alimentari di un’Italia che da solo pochi anni era stata unificata. E lo aveva fatto grazie al talento di eccellente gastronomo, che avendo viaggiato molto, aveva potuto gustare tanti piatti regionali, che amava provare e riprovare, e che compongono quello straordinario insieme di più di ottocento ricette raccolte nel suo libro.

Dove faceva i suoi esperimenti? A casa sua, al terzo piano di un villino che si affaccia su una delle più belle piazze fiorentine, Piazza d’Azeglio (FIG. 1).

Fig 1 Piazza d’Azeglio a Firenze

Insieme al suo cuoco Francesco Ruffilli e alla domestica Marietta Sabatini, a cui avrebbe poi lasciato in eredità i diritti d’autore del suo libro, ricercava, calibrava, provava, invitava amici e cultori della materia, si direbbe oggi.

Sulla facciata di quel villino, è ben visibile una grande targa (FIG.2), a memoria dell’illustre scrittore e ricorda, cosa davvero importante, come con il suo libro di ricette l’Artusi «dette unità italiana alla varietà linguistica regionale».

Fig 2 Targa dedicata a Pellegrino Artusi

Questo aspetto infatti ha una rilevanza particolare, se si ricorda che il progetto dell’Artusi si sposa perfettamente con i tempi in cui è stato realizzato, come la piazza d’Azeglio e tutti villini che la contornano, costruiti al tempo in cui Firenze, dal 1865 al 1870, è stata capitale d’Italia, ovvero di un regno, con la dinastia dei Savoia, che stava appunto mettendo insieme realtà regionali molto distinte.

È bello allora vedere come lo scorso 4 agosto, per l’importante compleanno dell’Artusi,  l’omaggio ufficiale del Comune di Firenze e dei cuochi cittadini, si sia svolto proprio di fronte al villino di piazza d’Azeglio (FIG. 3,4) dove è stato offerto alla cittadinanza un assaggio di varie prelibatezze.

Fig 3 e 4

Ancora una volta un modo di mostrar gratitudine a Pellegrino Artusi, che ha introdotto generazioni di italiani e non ad una interessantissima cultura alimentare, con un testo che è tutto da godere, per la lingua elegante, per gli aneddoti, per la simpatia e il piacere che l’autore ha consegnato ad ogni pagina. Scorretelo (link) e divertitevi a scoprire la ricetta che vi piacerà sperimentare, anche se i tempi non sempre si adattano ai ritmi del nostro modo di vita. Rimarrete sorpresi e incantati, ne sono certa!

Giovanna Giusti. Autrice del libro  «Dolci a Corte. Un itinerario gustoso nella Firenze Medicea «

I prodotti e le tradizioni della cucina italiana

La cena della Vigilia

Tra poco sarà Natale, un Natale di sicuro anomalo e diverso dagli altri. Nel mio caso sarà la prima volta che non potrò tornare a casa e forse, proprio per questo, mi sento di condividere una delle tradizioni a mio avviso più belle di questo periodo che si tengono in Abruzzo, la mia regione: La cena della Vigilia.

Come vuole la tradizione, la sera della Vigilia saranno nove i piatti da mettere a tavola, come i nove mesi della gravidanza di Maria. Lascio che a raccontarlo siano le pagine di questo libro di ricette abruzzesi, La cucine di Mamme, che raccoglie le antiche ricette abruzzesi in versi dialettali.  Se non capite qualcosa, potete leggere la traduzione fatta con mio padre, geloso custode delle tradizioni.

Francesca Carlucci

Le ricette de Ladante.vigo

Torta amor di polenta (ricetta di Toñi)

Questo dolce viene anche chiamato Dolce di Varese. È un dolce tipico lombardo veramente delizioso!.

Ingredienti

  • 125 gr. di burro
  • 125 gr. zucchero Semolato
  • 100 gr. di farina di mais Fioretto + 1 cucchiaio per lo stampo)
  • 75 gr. di farina 00
  • 75 gr. di farina di mandorle
  • 1 bustina lievito per dolci
  • 2 uova medie + 2 tuorli
  • 2 cucchiai di liquore Strega
  • q.b. zucchero a velo (facoltativo)

Preparazione

Montate con lo sbattitore o con un afrusta lo zucchero con il burro lasciato a temperatura ambiente quindi tenero e quasi cremoso.

Quando il composto sarà diventato soffice e spumoso unite le uova intere e i tuorli avendo la fondamentale accortezza di unire il secondo solo dopo che il precedente è stato bene incorporato all’impasto.

In una ciotola mescolate il lievito e le 3 diverse farine: la farina 00, la farina di mais e quella di mandorle. Setacciatele a unitele al composto di burro, uova e zucchero al quale avete aggiunto il liquore Strega. Mescolate bene il tutto..

Imburrare lo stampo tipico della torta Amor di polenta e spolveratelo con un cucchiaio di farina di mais.

Non resta che versare l’impasto livellandolo bene con una spatola morbida.

Infornate questo dolce con 3 diverse farine a 180°C per circa 40/45 minuti dopodichè controllate, come sempre, la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare alcuni minuti, sformatelo e quindi servitelo in tavola con una generosa spolverata di zucchero a velo in superficie!

Buon appetito ora con la torta Amor di polenta!

Torta amor di polenta

Pizzoccheri (ricetta lombarda)

Oggi andiamo in Valtellina per scoprire un luogo, una tradizione, un ingrediente e una ricetta  un tanto speciale.

Siamo in Lombardia  nella zona più a nord, la provincia di Sondrio.

È un zona montagnosa, splendida, bagnata dal fiume Adda  e con antiche tradizioni contadine.

Sin dai primi dell’ottocento i contadini si sono dedicati alla coltivazione del grano saraceno.

Grano sarraceno

In questa valle viene utilizzato in varie  gustosissime pietanze,  ma  oggi ci dedicheremo alla ricetta più conosciuta e di facile realizzazione poiché gli ingrediente si trovano facilmente nella nostra terra, in Galizia.

Non possiamo iniziare a presentare la ricetta senza prima ricordare un borgo ricco di arte e di storia: Teglio, nel cuore della Valtellina alla quale in parte ha contribuito anche al suo nome. Valle- tellina… ossia valle di Teglio, probabilmente deriva proprio da questo delizioso paesino.

 I pizzoccheri

Il nome “ pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “ pit” o “piz” che significa in dialetto pezzetto o forse dalla parola pinzare riferendosi alla forma schiacciata della pasta.

Gli ingrediente tipici nella zona di riconoscimento sono:

  • Patate a pezzetti
  • Verza o, a seconda della stagione, bietole (coste), spinaci, fagiolini
  • Formaggio Valtellina locale o a pasta morbida tipo fontina
  • Formaggio grana
  • Burro
  • Aglio
  • Salvia

Tra le tante possibilità che si trovano in rete abbiamo scelto il video di Alessandro Negrini, chef originario della Vitellina affinché possiate apprendere e visualizzare la ricetta nell’attesa di poterla fare insieme prima o poi appena ci sarà possibile.

Pizzoccheri alla Valtellinese con lo chef Alessandro Negrini – Giallo Zafferano

Clicca qui per accedere alla ricetta originale del Pizzocchero di Teglio®

I casonsei ampezzani (ricetta veneta)

Continuando per valli oggi andiamo in Veneto.

Come la Lombardia, a cui abbiamo dedicato ieri la prima ricetta, anche la nostra splendida regione del Veneto è tra le più colpite dal Covid 19.

Cortina d’Ampezzo, nel cuore delle Dolomiti (Patrimonio UNESCO), per anni luogo prediletto dal jet-set internazionale. Intere famiglie di noti industriali, costruttori, rampolli di case nobiliari, oltre che molti noti volti del mondo dello spettacolo, per anni hanno trascorso in questa splendida ed elegante cittadina della provincia di Belluno  le loro vacanze in moltissimi casi nelle ville di loro proprietà.

Un tipico piatto di questa zona di montagna sono i «casonsei ampezzani«.

Ingredienti:

  • 800g. di barbabietole rosse
  • 100g. di patate
  • 100g. di rapa bianca
  • 300g. di farina
  • 3 uova
  • 100g. di burro
  • 50g. di formaggio grana padano
  • Semi di papavero

Preparazione:

Lessare in tre pentole differenti le verdure (barbabietole, patate, rapa)

Grattugiare le barbabietole e la rapa, unire mescolando il tutto alle patate passate previamente al setaccio.

Preparare la pasta con farina, uova, sale e acqua tiepida, tirare una sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di circa 10cm di diametro.

Su ogni disco porre una piccola quantità di ripieno ripiegando i dischi a forma di mezzaluna e facendo attenzione alla chiusura dei bordi.

Lessare i “casonsei” in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Si scolano non appena affiorano alla superficie

Conditeli con burro fuso, grana e semi di papavero.

Il Vallo di Diano e la dieta Mediterranea

 Il Vallo di Diano e la dieta Mediterranea

Il Vallo di Diano è una valle che si estende per circa 834 km2 all’interno del Parco Naturale del Cilento, a Sud della provincia di SALERNO.

Terra ricca di vegetazione in cui fiorisce spontanea l’orchidea e dove regna sovrana la biodiversità climatica e vegetale, vi è molto diffusa la coltivazione dell’olivo e di una vasta gamma di ortaggi e legumi che danno luogo a una cucina gustosa,  ma povera di rischi salutari  perché esclude quasi del tutto il consumo di carni rosse e di burro.

In questa zona, magnifica estremità meridionale della Campania, lo scienziato nutrizionista americano Ancel Keys osservò, abitandovi per più di un decennio, la bassa presenza, se non l’assenza, di malattie cardiovascolari nella popolazione del luogo.

Ne dedusse che ciò era dovuto all’alimentazione qui diffusa, a base di verdure, frutta, cereali e legumi , con scarso ricorso a carni e a burro, con uso quasi esclusivo dell’olio di oliva, abbondantemente prodotto nel Vallo e nel Cilento.

La dieta mediterranea, che egli codificò dimostrandone il valore scientifico, è sostanzialmente uno stile di vita , e  ha goduto e gode   di grande fama negli ambienti legati alla salute, fino ad essere  stata riconosciuta  nel 2010 come bene immateriale tutelato  dell’UNESCO .

Ne sono espressione emblematica le tre ricette tradizionali del luogo che di seguito si propongono (per quattro persone)

Melenzane imbottite

Quattro melenzane, di media grandezza, si tagliano a metà e se  ne scava la polpa che, tagliata a dadini, viene passata in padella con un po’ di olio evo (extravergine di oliva). A tale fritto si aggiungono: un pugno di pane raffermo ammorbidito nell’acqua e ben strizzato, tre cucchiai di parmigiano o pecorino dolce grattugiato, una noce di burro, un uovo intero, sale e pepe q.b.

Melenzane

Con l’impasto così ottenuto si riempiono le otto “barchette“ di melenzane e le si passa nella farina per friggerle in abbondante olio evo da ambo le parti. Si pongono quindi ad asciugare su una carta assorbente per eliminare l’olio superfluo e si dispongono in una casseruola scoperta.

A parte si prepara un’abbondante salsa di pomodoro fresco, profumato dal basilico, con la quale si coprono le suddette melenzane ripiene, spolverizzando, se piace, con del parmigiano grattugiato.

Infine si inforna la casseruola  a 180 ° per venti minuti.

Zucchine alla “ scapece”

(da “escabeche” al tempo della dominazione spagnola su Napoli e il Sud d’Italia)

Zucchine alla scapece

Si tagliano a rondelle sottili quattro zucchine medie e le si lasciano ad asciugare su un telo da cucina per circa mezz’ora.

Si friggono quindi in abbondante olio evo e si pongono, mescolandole, in un piatto di portata dove si è precedentemente sbattuta un’emulsione di olio evo crudo con un cucchiaio di aceto di vino bianco, prezzemolo , aglio e sale e pepe q.b.

Si condiscono le fette di zucchine così ottenute con abbondanti foglioline di menta fresca e profumata.

Scarola o cicoria con legumi (fagioli o ceci)

Si pulisce un cespo di scarola dalle larghe foglie verdi, asportandone il cuore più bianco e tenero, oppure un grande fascio di cicoria coltivata o, meglio, selvatica. Si lavano in abbondante acqua  le foglie e le si sbollentano per cinque o sei minuti a fuoco sostenuto con un po’ di sale grosso.

Si lessano a parte, con un po’ di sale, i fagioli o i ceci prescelti conservando un mestolo abbondante della loro acqua di cottura.

In una padella si fa dorare uno spicchio di aglio, si aggiunge un pizzico di peperoncino dolce, o piccante se si preferisce, giusto prima di versare la verdura con la sua acqua di cottura. Si lascia sobbollire per cinque minuti, aggiustando di sale, e  quindi si aggiungono i legumi.

La cottura per dieci minuti, a fiamma bassa, amalgamerà perfettamente la verdura e i legumi fino a raggiungere una sapida densità della pietanza così ottenuta.

Pizza con patate (con il tocco di Rosanna Gregorio)

Siamo a Vietri sul Mare, ridente borgo marinaro della Costiera Amalfitana nella provincia di Salerno. Questo incantevole paesino è famoso per la ceramica e per le file di persone -tra cui come cliente fisso c’è pure Nanni Moretti– che attendono per mangiare la pizza che da generazioni offre la pizzeria «Rififì» gestita ancora oggi dalla famiglia di Rosanna -il cui nonno era considerato il Re della pizza -che gentilmente ci ha recapitato questa gustosissima ricetta.

Ingredienti per l’impasto

Sciogliere il lievito in una ciotola con acqua tiepida. Tempi di lievitazione più lunghi ci permettono di usare meno lievito e ottenere un impasto più leggero. Aggiungere l’olio lo zucchero e una parte di farina e mescolare.  Mentre l’impasto è ancora umido aggiungete il sale. Versate piano, piano il resto della farina e impastate (si può usare volendo una spatola).

Coprire l’impasto con una pellicola e fate lievitare (potete metterla a lievitare nel forno spento ma tiepido lasciandola dalle 6 alle 8 ore, fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume).   Mettere l’impasto su un piano di lavoro girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte fino a ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida non deve attaccare eccessivamente al piano di lavoro. Ci vorranno circa 10 minuti (volendo si può usare anche una planetaria -robot da cucina-). In questa fase si può usare un po’ di farina (poco alla volta)

Questo impasto può essere utilizzato anche per la squisitissima pizza fritta tipica napoletana.

Ingredienti per la farcitura:

  • patate schiacciate
  • pancetta, salsicce o speck
  • scamorza, provola o mozzarella sgocciolata

Mettete l’impasto su una teglia da forno previamente unta con un po’ d’olio.

Lessate le patate e schiacciatele (usando lo schiacciapatate) e aggiustarle di sale. Aggiungete alle patate schiacciate del pepe e del formaggio grattugiato e distribuite  omogeneamente il tutto sull’impasto. Aggiungere pancetta a tocchetti -va bene anche lo speck– e un giro d’olio.

Infornate a temperatura molto alta.

Qualche minuto prima di sfornare la pizza aggiungere la scamorza, la provola o la mozzarella sgocciolata

Tortelli di patate (ricetta toscana)

Ed eccoci in Toscana, al Parco Nazionale del Casentino, circa 50 chilometri  a est di Firenze.

Parco Nazionale del Cosentino in Toscana

Come del resto in tutta la Toscana ci troviamo ancora una volta in un luogo ricco di arte, storia, paesaggi incantevoli e piatti prelibati della tradizione locale.

Qui nasce e inizia il suo percorso il fiume che attraversa Firenze: l’Arno .

In questa valle isolata, silenziosa e ricca di sorprese si trova tra vari castelli (quello di Poppi e quello di Porciano)  quello di Romena.

Castello di Poppi: I Borghi più belli d’Italia

 Angiolino, il Vecchio custode accoglie i visitatori declamando i versi di Dante.

«O voi che senza alcuna pena siete in questo misero mondo», disse egli a noi, «guardate e ponete attenzione alla miseria del maestro Adamo; io ebbi in abbondanza ciò che volli, ed ora stanco, un goccio d’acqua bramo. I ruscelletti che dai verdi colli del Casentino discendono giù nell’Arno dando ai lor canali quella morbida frescura che io tanto agogno, sono sempre davanti alla mia mente, e non indarno, poiché l’immagine di quel luogo mi dà più arsura del male per cui nel volto io mi discarno». Canto XXX – INFERNO

Ma ecco la ricetta:

Tortelli di patata

I tortelli di patata sono un tipo di pasta a forma di ravioli riempiti con purè di patata leggermente condito con sale, pepe, poco pomodoro e prezzemolo.

Si possono servire semplicemente saltati con burro e salvia o con un rustico sugo di carne.

Ingredienti:

Per la pasta

  • 8 uova fresche
  • 800 gr di farina

Per il ripieno

  • 200 gr di pancetta di maiale essiccata
  • 1 spicchio di aglio
  • peperoncino a piacere
  • 1 pizzico di semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di carvi e anice stellato tutti mischiati in polvere
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1,5 kg di patate, a pasta bianca, farinose (ideali le Patate di Xinxo da Limia in Galizia )
  • 100 gr di pecorino stagionato
  • 1 manciata di pane grattugiato
  • Un pizzico di sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
La pasta fresca

Disponete la farina a fontana nella spianatoia e rompeteci dentro le uova. Incorporate con le mani per formare una pasta omogenea fino a che non sarà più possibile lavorarla con le mani. Lasciatela riposare per almeno mezz’ora avvolta nella pellicola. Nel frattempo iniziate a lavorare per il ripieno.

Il ripieno

Lavate la buccia delle patate per rimuovere eventuali impurità. Cuocetele (con la buccia) in acqua salata. Cercate di utilizzare patate della stessa misura per avere una cottura omogenea ed evitate che si disfino perché troppo cotte.

Tritate finemente o macinate la pancetta, lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Mettete in un tegame capiente e soffriggete senza aggiunta di olio.

Aggiungete il peperoncino (consigliato), un pizzico di aromi che contiene semi di coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato (o mix di aromi a vostro gusto). Adesso aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro per «ammorbidire» il composto (e anche poca acqua, se necessaria). Cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa fino a far ritirare il tutto. Lasciate raffreddare.

Sbucciate le patate cotte e schiacciatele aiutandovi con uno schiacciapatate. Unite le patate all’impasto di pancetta con un pizzico del mix di aromi, il pecorino grattugiato e una manciata di pane grattugiato. Aggiustate di sale e copritelo. Fatelo riposare e raffreddare.

I tortelli

Tirate la pasta con il mattarello.  Cercate di farla più fine possibile evitando che si rompa. In fondo la pasta dovrà essere soltanto il «contenitore» di un delizioso e saporito impasto.

Disponete almeno mezzo cucchiaio di impasto sulla metà della sfoglia ottenuta. Coprite con l’altra metà della pasta e tagliate i tortelli aiutandovi con un coppapasta (4/5 cm). Se ritenete opportuno chiudete bene aiutandovi con una forchetta.

Dopo aver confezionato i tortelli, lasciateli riposare per qualche minuto.

Cuoceteli in acqua salata e bollente. Basterà qualche minuto per vederli venire in superficie. Scolate con una schiumarola e condite a vostro piacimento.

Per assaporare al meglio i tortelli di patate del Casentino il condimento ideale è un semplice burro e salvia. Si accompagnano bene con un sugo di carne piuttosto dolce (tipo anatra o coniglio). Molto apprezzati sono anche conditi con cacio e pepe.

I tortelli di pasta

Il brasato al Barolo (ricetta piemontese)

Ci troviamo oggi in uno dei luoghi più famosi del Piemonte non solo per i paesaggi bensì per la sua ricchezza enogastronomica: Le Langhe.  Un area compresa tra Asti e Cuneo inclusa nella lista dei beni Patrimonio dell’Umanità. Qui oltre a piacevoli e rilassanti passeggiate tra il verde collinare ci si può fermare spesso attratti dalle piccole osterie a conduzione familiare disseminate in tutta la zona.

Le Langhe (Piemonte)

Numerosi sono  i piatti della tradizione locale, semplici, gustosi e saporiti  abbondantemente cosparsi di vino, come il brasato al Barolo, il risotto al Dolcetto, il cinghiale al civet, il coniglio all’Arneis

Infatti in queste zone spiccano vini conosciuti ed esportati in tutto il mondo come: Il Barolo, il Nebbiolo, il Barbaresco, il Dolcetto d’Alba, il Dolcetto di Dogliani, il Barbera d’Alba, il Pelaverga di Verduno.

Il brasato al Barolo

Ingredienti per 8 persone:

  • 1,5 kg di polpa di manzo
  • 1 bottiglia di vino Barolo
  • 3 carote di media grandezza
  • 2 cipolle medie
  • 1 costola di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 pezzo piccolo di cannella
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 70 gr di burro
  • Sale e pepe nero in grani

Preparazione:

Sistemare la carne in un recipiente di coccio o di ghisa smaltata  assieme alle foglie di alloro, ai chiodi di garofano e alla cannella. Aggiungete il vino e lasciate marinare il tutto per una notte in un luogo abbastanza fresco.

Togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare da tutte le parti, a fuoco vivo, nel burro (o solo nell’olio se preferite) già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame.

Appena la carne prende colore unite le carote, le cipolle e il sedano tagliati a grossi pezzi. Aggiungete poi gli spicchi d’aglio interi. Fate rosolare il tutto per circa 10 minuti, quindi aggiungete il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto rigirando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura. A cottura ultimata togliete la carne dal tegame e affettatela. Passate il fondo di cottura attraverso un colino e versate la salsa così ottenuta sulle fette di carne.

Se si preferisce una salsa più densa passate il fondo di cottura al setaccio.

Ideale accompagnare il piatto con polenta o purea di patate.

Un consiglio…. preparatelo il giorno prima, lo taglierete meglio e il gusto sarà più intenso.

Buon appetito!!!

Crescionda di Spoleto

Ingredienti:

  • 50 gr farina
  • 4 uova
  • 100 gr cioccolato fondente
  • un bicchierino di amaretto (liquore)
  • 200 gr amaretti
  • 60 gr zucchero
  • 500 ml latte

Preparazione:

Iniziate frullando gli amaretti con l’aiuto di un mixer e metterli da parte. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e riponeteli da parte.

In un recipiente montante con le fruste i tuorli insieme allo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungete il cioccolato tritato con il coltello, il latte e il liquore e continuate a mescolare incorporando tutti gli ingredienti.

Aggiungete la farina e gli amaretti tritati e continuate a mescolare.

Per concludere aggiungete gli albumi montati e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate ed infarinate una tortiera di circa 24/26 cm di diametro e versati il composto ottenuto.

L’impasto risulterà molto liquido.

Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti.

Lasciate raffreddare e la vostra crescionda de Spoleto è pronta per essere gustata.

Pastiera napoletana (con la ricetta di Emanuela)

Ingredienti per la pasta frolla

  • 500 gr. farina00
  • 150 gr. zucchero
  • 250 gr. burro
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • un poco di scorza d’arancia grattugiata

Ingredienti per il ripieno:

  • 580 gr.di grano
  • 600 gr ricotta fresca
  • 500 ml latte
  • 6 tuorli d’uovo
  • 2 fiale di Aroma fior d’arancio
  • 2 bustine vanillina
  • un pizzico di sale
Pastiera napoletana

Dopo aver setacciato farina ed averla disposta a fontana,mettere al centro il burro(morbido) a pezzetti,lo zucchero,la scorza d’arancia e le uova.Ottenuto un impasto sodo,metterli in frigo per mezz’ora.Versare il grano cotto in un tegame con il latte(250 gr) un  cucchiaio di zucchero ,il sale e metà  fiala di Fior d’arancio.Far bollire a fuoco lento per 10 -12 minuti ed a parte sciogliere la ricotta con gli altri 250 gr di latte.Sbattere a parte lo zucchero con il Fior d’arancio rimasto,i tuorli, e poi aggiungere la ricotta,le bustine di vanillina una alla  volta e intiepidire,il grano cotto.Amalgamare il tutto ottenendo un composto piuttosto liquido.Imburrate una tortiera(abbastanza alta ) e dopo aver tirato una sfoglia abbastanza sottile di pasta frolla metterla nella tortiera coprendo bene i bordi.Versare il ripieno e decorare la superficie con strisce sottili di frolla,a formare una specie di griglia.Infornare e cuocere a 180° per 60 minuti e comunque fino a quando la superficie non sarà ben dorata.Lasciare riposare la pastiera a forno spento per 30 minuti almeno e poi estrarre e mettere su un piatto spolverizzando la superficie del dolce con zucchero a velo. 

Crescia la formaggio (con la ricetta di Toñi)

Ingredienti:

  • 500 g di farina Manitoba
  • 150 ml di latte
  • 100 g di parmigiano reggiano
  • 50 g di pecorino
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 7 g di lievito  
  • 5 uova
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino sale
  • 100 g di pecorino fresco

Preparazione:

Mettete in una grande ciotola la farina Manitoba insieme al lievito di birra, il parmigiano e il pecorino grattugiati e mescolate.

Unite il miele pian pianino e il latte (meglio a temperatura ambiente).

Aggiungete le uova  ad una ad una continuando sempre a mescolare. Poi versate l’olio extravergine d’oliva e il sale. Impastate energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Tagliate a cubetti il pecorino fresco, unitelo all’impasto e lavoratelo ancora con le mani.

Coprite l’impasto con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.

Una volta che l’impasto sarà lievitato sgonfiatelo con le mani e stendetelo su un piano da lavoro leggermente infarinato.

Prendete l’impasto e create con le mani (senza usare il matterello, mi raccomando) un rettangolo. Poi piegatelo come indicato nel disegno:

Mettete l’impasto in una teglia con i bordi molto alti o nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare ancora per 1 ora e mezza circa.

Una volta che l’impasto sarà ben lievitato mettetelo a cuocere nel forno preriscaldato a 180/190º per 1 ora circa fino a quando non sarà cotto e dorato.

Sfornate la crescia al formaggio e lasciatela raffreddare completamente prima di toglierla dalla teglia. Tagliatela a fette.

Buon appetito!!!

Pasta primavera

Ingredienti

  • 3 etti di fusilli
  • etti di piselli freschi
  • 2 etti di asparagi
  • otto fiori di zucca
  • 40 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe
  • 3 cucchiai di olio di oliva

Preparazione

Mettete l’acqua a bollire, buttate la pasta e fatela cuocere. Intanto, arrostite le verdure e dopo tagliatele e mischiatele con la pasta e l’olio di oliva e alla fine aggiungete il parmigiano.

Buon appetito

Insalata di ceci

Ingredienti

  • 500 gr di ceci
  • Una costa di sedano
  • Una cipolla media
  • Una mela
  • Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
  • Un quarto di bicchiere di aceto di mele
  • Una scatoletta di peperoni rossi arrostiti (tipo «piquillo»)
  • Sale q.b. (quanto basta)

Preparazione

Scolate i ceci, tagliate a pezzetti il sedano, la mela, i peperoni e tagliate le cipolle a pezzetti molto piccoli. Mescolate tutto e condite con olio, aceto e sale. Poi, lasciate riposare l’insalata per almeno trenta minuti prima di servirla.

Si può aggiungere più aceto o olio al gusto.

Buon appetito!

Trofie secondo Maria mrd

Pasta tipica della Liguria caratterizzata dalla sua forma allungata e arricciata, facile da elaborare a casa con soltanto tre ingredienti:

  • farina di grano duro (grammi 250),
  • acqua a temperatura ambiente (grammi 140)
  • sale.

Preparazione:

Disponete la farina in una ciotola e versate l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e cominciate ad amalgamare il tutto. Passatelo poi a una spianatoia e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto elastico e omogeneo. Avvolgete il composto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 20 minuti.

Tagliare un pezzo d’impasto e formare un serpentello di circa mezzo centimetro di spessore, aiutandovi con le mani.

Tagliate poi il serpentello in piccoli pezzi dello spessore di due dita.

È ora di dare forma alle trofie: prendete un pezzetto di pasta, collocatevi sopra il polpastrello del dito indice e  schiacciate leggermente facendolo scorrere di traverso su se stesso in modo da creare l’effetto a spirale tipico delle trofie. Finita la preparazione delle trofie,  potete spolverarle di farina per evitare che si attacchino l’una con l’altra.

https://www.youtube.com/watch?v=p_B68zAdFgw
Se vi è rimasto qualche dubbio questo video vi può essere d’aiuto

Il tempo di cottura delle trofie è di pochissimi minuti dovendo rimanere sempre callose.

Le potete condire con il pesto o qualsiasi altro sugo di vostro gradimento.

Buon appetito.

Lasagna di scarola di Teresa

Ingredienti:

  • 1 confezione di pasta fresca per lasagna;
  • 1 o 2 cespi di scarola riccia;
  • 100 gr. di olive nere;
  • 50 gr. di uvetta;
  • 25 gr. di capperi sott’aceto;
  • 50 gr. di noci (o qualsiasi altro frutto secco);
  • 1 gambo grande di sedano;
  • 1 porro;
  • finocchio (più o meno la stessa quantità che del sedano e che del porro);
  • parmigiano grattugiato;
  • olio di oliva;
  • pepe.

Per la besciamella:

  • 500 ml di latte;
  • 40 gr di farina;
  • 40 gr di olio;
  • noce moscata
  • pepe

Elaborazione:

Iniziamo a lavare bene la scarola riccia, poi la mettiamo in una ciotola e la scottiamo nel micro-onde per 3 o 4 minuti.

La lasciamo raffreddare, l’asciughiamo bene e la tagliamo in modo sottile.

Inoltre, tagliamo le olive in quattro; il porro, il finocchio e il sedano a pezzettini e tritiamo le noci.

Mettiamo i capperi in acqua per eliminare l’aceto.

Successivamente, in una padella, soffriggiamo il porro, il sedano e il finocchio per pochi minuti a fuoco medio, aggiungiamo la scarola e insaporiamo con il pepe.

Lasciamo a fuoco non molto basso fino che tutt’acqua della scarola sia evaporata, in questo momento, aggiungiamo l’uvetta, le noci, i capperi e le olive, lasciandolo a fuoco basso per altri 3 o 4 minuti.

Lasciamo raffreddare.

Nel frattempo prepariamo la besciamella: in un pentolino mescoliamo l’olio e la farina e la mettiamo sul fuoco basso. Aggiungiamo a poco a poco il latte tiepido, senza versare più latte fino a che prima non sia pienamente integrato. Dopo di che aggiungiamo la noce moscata grattugiata, il pepe e lasciamo cuocere per 15 minuti senza smettere di mescolare.

In una teglia da portata, mettiamo un po’ di burro sul fondo e sopra una sfoglia di pasta, un po’di besciamella e sopra un poco del nostro ripieno fino a creare un strato sottile e spolveriamo con il formaggio. Continuiamo della stessa maniera fino a ottenere 3 o 4 strati e finiamo con abbondante formaggio.

Mettiamo, nella zona centrale, in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti.

La nostra lasagna è pronta.

Lasagna di scarola

Prima di servire, lasciamo raffreddare un po’ per evitare che si rompa quando la versiamo sul piatto.

Lo strudel di Pepa

Questa ricetta è tradizionale del Trentino Alto Adige. È un dolce fatto soprattutto con mele di questa zona, dove ce ne sono tante e così buone… Dobbiamo fare un impasto e un ripieno. Occorrono…

Ingredienti per l’impasto:

  • 130 gr di farina di grano
  • 10 gr di sale
  • un uovo
  • 30 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino di olio di semi

Ingredienti per il ripieno:

  • 750 gr di mele Golden
  • 60 gr di zucchero
  • uvetta, rhum, pinoli tostati, cannella in polvere, scorza di limone o di arancia q.b.
  • pangrattato tostato

Elaborazione:

Prima di tutto, dobbiamo fare l’impasto. Deve riposare per un’ora. Nel frattempo, possiamo fare il ripieno che dovrà riposare soltanto mezz’ora.

Come facciamo l’impasto dello strudel?

Prendiamo una ciotola e mettiamo: la farina, il sale, l’acqua tiepida, l’olio e l’uovo. Impastiamo bene, prima mescolando con una forchetta e poi con la mano, fino a ottenere una pasta omogenea, elastica e morbida. Ne facciamo una pallina e la lasciamo riposare un’ora in un luogo caldo della cucina, ricoperta con pellicola.

Come facciamo il ripieno?

Sbucciamo le mele e le togliamo il torsolo. Le tagliamo a pezzi piccoli e sottili. Con queste mele e gli altri ingredienti del ripieno, dobbiamo fare una marinata che dovrà riposare mezz’ora per insaporirsi.

Quando è trascorso il tempo stabilito per l’impasto, prendiamo un canovaccio e lo infariniamo. Ci mettiamo sopra l’impasto e lo stendiamo bene con un mattarello, fino a ottenere uno strato molto sottile senza buchi. Dopo di che, il nostra impasto è pronto per essere riempito.

Prima di versare la marinata, possiamo aggiungere un po’ di pangrattato tostato. Questo è un piccolo trucchetto che suggerisco di fare, per evitare l’umidità nella pasta.

Versiamo la marinata senza arrivare ai bordi e delicatamente arrotoliamo come se facessimo un salame. Chiudiamo gli estremi e lo trasferiamo accuratamente, con l’aiuto del canovaccio, in una teglia coperta con carta da forno. Spennelliamo completamente con il burro fuso.

Riscaldiamo il forno a 180 gradi. Dobbiamo spennellare lo strudel con il burro fuso due o tre volte mentre cuoce. Ci mette circa 25/30 minuti.

Una volta cotto, e lasciato un po’ raffreddare, lo trasferiamo su un bel piatto da portata e lo spolveriamo con zucchero a velo.

Buon appetito!

Pasticciotti di Mª José

Ingredienti:

  • 500 gr di farina
  • 250 gra di burro
  • 4 tuorli
  • 1 bustina di vaniglia
  • 200 gr di zucchero a velo

Ingredienti per il ripieno:

  • 50 gr di farina
  • 500 ml di latte
  • 6 tuorli
  • 1 bustina di vaniglia
  • 150 gr di zucchero
  • ciliegie sciroppate q.b.

Per spennellare i pasticciotti:

  • 4 tuorli
  • 3 cucchiai di panna fresca liquida

Preparazione (tempo di preparazione 40 minuti):

Innanzitutto prepariamo la crema pasticcera. Facciamo scaldare il latte a fuoco basso con la vaniglia. Intanto sbattiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina e mescoliamo questo composto al latte. Dobbiamo addensare la crema e farla raffreddare in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.

Intanto, prepariamo la pasta frolla: mettiamo la farina ed il burro freddo nel mixer e frulliamo per ottenere un composto farinoso. Aggiungiamo lo zucchero, la bustina di vaniglia e i tuorli e impastiamo velocemente per ottenere un impasto compatto. Incartiamo la frolla nella pellicola trasparente e la facciamo riposare in frigo per mezz’ora.

Dopo il riposo della frolla, la stendiamo su di una spianatoia infarinata, con l’aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Riempiamo tutti gli stampini, già imburrati e infarinati, con la frolla.

Inseriamo all’interno di ogni stampino 2 cucchiaini di crema e aggiungiamo le ciliegie sciroppate. Ricopriamo la formina con la pasta e togliamo la pasta eccedente, in modo che i bordi siano ben squadrati.

Per finire, sbattiamo un tuorlo in un paio di cucchiai di panna e spennelliamo la superficie dei pasticciotti. E inforniamo in forno già caldo a 180º per 30/35 minuti. In questo tempo saranno ben dorati, dobbiamo lasciarli raffreddare prima di mangiarli.

Panettone fatto in casa, ricetta semplice secondo tradizione (di Teresa P. Astariz)

Ingredienti

  • 500 gr. di farina
  • 200 gr. di zucchero
  • 4 uova + 3 tuorli
  • 160 gr. di burro
  • 15 gr. di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 200 ml di acqua calda
  • 150 gr. di uvetta
  • 80 gr. di canditi (limone e arancia) (siccome io non posso mangiare l’arancia, la sostituisco con altra  frutta candita come il cedro)
  • scorza di limone
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Primo impasto: sciogliete 10 grammi di lievito in acqua calda e versate in una parte della farina (150 grammi circa). Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Formate con l’impasto una palla, date un taglio a forma di croce, avvolgetela nella plastica trasparente, chiudetela in una pentola o recipiente e lasciatela lievitare in un posto tiepido per un’ora circa, finché non raddoppierà il suo volume.

Secondo impasto: quanto il volume sarà raddoppiato, riprendete a lavorare l’impasto aggiungendo altri 150 gr di farina, 2 uova intere e il lievito restante (5 grammi).  Lavorate il tutto a mano o nella planetaria. Quando l’impasto diventerà elastico e non appiccicoso, incorporate 100 grammi di zucchero e lavoratelo ancora. Quando lo zucchero sarà ben integrato nell’impasto aggiungete 60 gr di burro ammorbidito e impastate finché non si sarà amalgamato bene. Quindi mettete l’impasto avvolto nella plastica a lievitare ancora in una ciotola coperta. Lasciatelo riposare per altre 2 ore.

Terzo impasto: riprendete l’impasto e aggiungeteci altre 2 uova intere, 3 tuorli e la farina rimasta (200 gr). Impastate ancora incorporando lo zucchero, un pizzico di sale e quindi il resto del burro ammorbidito. Lavorate bene il tutto per almeno 10 minuti.

A parte, inumidite l’uvetta, facendola rinvenire e lavate i cantiti. Asciugate poi bene il tutto e incorporatelo all’impasto insieme alla scorza di limone grattugiata e all’essenza di vaniglia. Lavorate l’impasto.

Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, prendete uno stampo di carta e versateci l’impasto (io ne ho usato due più piccoli e siccome non li ho trovati in vendita me li sono fatti da me usando molteplici strati di carta da forno aiutandomi con una ciotola). Lasciate ancora lievitare l’impasto finché non sarà raddoppiato (vedrete che si gonfierà e raggiungerà i bordi dello stampo). Ci vorranno 2 o 3 ore circa .

Panettone fatto in casa

Cottura: fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 180ºC -nel piano più basso- insieme a una ciotolina piena d’acqua. Prima di infornarlo fate un taglio a forma di croce sull’impasto e metteteci una noce di burro dentro.

Lasciate cuocere per 45 minuti (o magari qualche minuto in più a seconda del forno). Controllate la cottura con uno stuzzichino.

Gattò de mendula secondo Renata Angotzi (ricetta sarda)

Ci spostiamo in Sardegna. Questa e altre leccornie potrete gustarle, a colazione, se sarete ospiti di Renata Angotzi nel suo accogliente agriturismo «La Balia» a Sant’Anna Marrubiu (Sardegna), un piccolo borgo a soli 10 chilometri da Oristano e dall’omonimo golfo. Nella vicina Cabras potrete visitare il museo civico Giovanni Marongiu che ospita i famosi «giganti di Mont’e Prama» e partecipare a una delle manifestazioni enogastronomiche più famose dell’isola: la sagra della bottarga. Inoltre potrete godere del meraviglioso litorale di granito porfirico dell’area protetta del Sinis e in particolare della bellissima spiaggia di Is Arutas .  

La ricetta

Croccante alle mandorle.  Il “Gattò de mendula” è un dolce molto antico che si prepara in diverse parti della Sardegna, per le grandi occasioni. In alcuni luoghi è presentato come scultura che solo mani esperte sono in grado di preparare oppure come farò io in modo molto semplice tagliato a rombi e servito su foglie di limone.      

Ingredienti

  • 300 gr di zucchero
  • 300 gr di mandorle 
  • 1 cucchiaio di miele agli agrumi 
  • 2 limoni biologici
  • foglie di limone q.b.

Preparazione

Pelate le mandorle e metterle per 5 minuti in acqua bollente. Successivamente, passatele in forno ad asciugare a 160 gradi, fatele dorare e lasciatele raffreddare.  Una volta raffreddate, tagliatele a fettine o bastoncini sottili.     

Tenete pronta una spianatoia di marmo o legno, copritela con un foglio di carta da forno e cospargetela con il succo di 1 limone (questo servirà per versarvi sopra il croccante bollente). In una padella o tegame, mettete lo zucchero, il cucchiaio di miele, il succo di un intero limone e la scorza grattugiata  di un limone.  Mescolate continuamente fino a quando lo zucchero avrà un colore ambrato. A questo punto, aggiungete le mandorle, rigirate il tutto senza far scurire lo zucchero. Una volta pronto, versate il croccante bollente sulla base preparata in precedenza, versateci un po’ di succo di limone aiutandovi con un altro foglio di carta da forno. Spianatelo con il mattarello a un’altezza di 1 cm. Togliete la carta da forno e tagliate a forma di rombo. Questo passaggio deve essere molto veloce. 

Servite i rombi su un letto di foglie di limone. Buon appetito! 

Celebriamo il carnevale

Frappe, chiacchiere o cenci. Sono il dolce del Martedì Grasso per antonomasia.

Stiamo parlando di uno dei dolci spontanei ai quali ricorrono gran parte delle regioni italiane e non solo!!.

Il termine cencio è toscano: altrove questi dolci si chiamano galani (Venezia), grostoli (Vicenza), lattughe (Mantova), bugie (Novara), chiacchiere, o meglio ciacer (Milano), sfrappole (Bologna ), frappe (Roma), scorateddi (Calabria) e così via.

I nomi cambiano, ma la ricetta é sempre la stessa, o quasi: una pasta simile a quella delle tagliatelle, addolcita con poco zucchero, resa aromatica con vino dolce o liquore.

La sfoglia viene tagliata a rombi, figure, nastri con i quali  (in ricordo dei “nodi d’amore “ medioevali) si formano degli intrecci o come in Galizia a forma di orecchio “orejas “.

Si friggono in olio o strutto e, ancora caldi, si cospargono di zucchero a velo. Sono eccellenti appena fritti, ma accettabili anche dopo diverse ore o dopo qualche giorno:  questi dolci sono prodotti e venduti spesso in panetterie e pasticcerie, ma a noi piace farli in casa.

Chiacchiere di Carnevale (Ricetta di Antonia)

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 gr di farina
  • 3 uova
  • 50 gr di burro
  • un bicchierino di anice
  • lievito di birra
  • zucchero
  • acqua e sale (q.b.)

Elaborazione:

La prima cosa che dobbiamo fare è impastare le uova, il burro, il lievito, un po’ d’acqua a temperatura ambiente e l’anice fino a che abbia consistenza.

Lasciate riposare 25 minuti a temperatura ambiente.

Tagliate l’impasto a pezzetti e stenderlo.

Per concludere friggere le chiacchere di carnevale con l’olio ben caldo, per garantire a tutte le chiacchiere la doratura giusta.

Spolveratele di zucchero a velo.

Le chiacchiere di carnevale sono pronte per essere gustate.